Карфилли (Caerphilly) - полутвердый сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Вкус масляный с лимонной нотой в самом начале, травяной и вяжущий – в основном. Гладкое сливочное ощущение во рту.
«Пахнет грибами. А теперь закройте глаза и попробуйте –солоноватая корочка (он побыл на воздухе), послевкусие белых грибов и каленых кедровых орехов…я уверена, именно кедровых...
Хозяйка сыроварни «СветочЪ & Ко» Светлана Хандогина предложила мне ломтик пикантной горгонзолы – итальянского сыра с голубой плесенью, «родственника» знаменитого французского рокфора, с вкраплениями серо-голубовато-зеленой плесени. Но это уже после того, как она представила самый нежный из «голубых» сыров с плесенью – французский фурм-д’Амбер.
Из хобби – в профессию
Предваряя вопросы, скажем, что пальмовое масло в свой продукт они не добавляют, этикетки с иностранных не переклеивают. И, вообще, на международном семинаре «Школа сыроделов», прошедшего в рамках последнего Сельского схода, получили высокую оценку российских экспертов и австрийских профессионалов, мировых чемпионов в этой отрасли, и победу в номинации «Лучшие образцы твердых и полутвердых сыров».
Светлана Хандогина – человек всесторонне образованный. Среди ее специальностей – и юриспруденция (в случае чего успешно отстоит авторское право на рецепт нового сыра), и поварское искусство. И еще она немного физик, химик, и микробиолог (ведь у каждого сыра своя формула). К слову, Светлана Сергеевна - приверженец ярких сыров, дающих ощущение терпкости и «взрыва» вкусов.
Когда она и ее супруг Алексей (по специальности - военный летчик) услышали о санкциях, то решили, что вкусы менять не станут: достанут хорошее вино и сами сварят сыр. Три года назад это было хобби, потом превратилось в профессию. И вот уже больше года изумленные томичи могут пробовать, влюбляться и покупать сыры из мастерской «СветочЪ & Ко».
Созревший сыр горгонзола выглядит как старый камень округлой формы.
Сырный сомелье
«Ремесленный сыр – уникальный авторский продукт ручной работы, - рассказывает Светлана Хандогина. - Его не может быть много, и он довольно дорогой.» (Хотя, между нами, я выяснила, что ненамного дороже хорошего домашнего молока или творога – Ю.И.)
Руководитель семейной мастерской, будучи также сырным сомелье, делит ремесленные сыры на три вида:
.Те, которые знает вся Европа – бри, камамбер, горгонзола, пармезан и другие «хиты», которые томские производители с успехом производят по западным технологиям и рецептурам.
. Сыры, которые варили в России до 1917 года. Эти старинные рецепты, отработанные еще Николаем Верещагиным, положили начало классическому «Костромскому», «Пошехонскому», «Московскому» и др. Сейчас мастера сыроварни «СветочЪ & Ко» находят эти рецепты и собираются возрождать искусство дореволюционного сыроделия.
. Авторские сыры от «СветочЪ & Ко». Сегодня специалисты мастерской экспериментируют, творят, работают с закладками. Этим летом порадуют томичей хотя бы 2-3 новинками. Названия пока держатся в секрете, но они точно будут связаны с историей Томска. А в один из сортов точно будут добавлены кедровые орехи.
Для каждого – свое молоко и свой аромат
«Все зависит от того, откуда молоко, от коров какой породы - объясняет Светлана Хандогина многообразие ассортимента. - Сыр – это прежде всего качественное сырье, которое мы покупаем у разных фермеров области. Для производства каждого сорта подходит определенное молоко, оно должно быть сыропригодным. Одно идет только для полутвердых, другое, к примеру, только для мягкого камамбера. Есть у нас и свои поставщики козьего молока для сыра кроттен (маленький, мягкий, непрессованный сыр с морщинистой корочкой и белой плесенью. – Ред.)»
«СветочЪ & Ко» - пожалуй, единственный в регионе производитель сыра качокавалло.(Название с итальянского можно дословно перевести, как «верхом на лошади» - Ред.) Caciocavallo – это типичный южанин из когорты полутвердых и вытяжных сыров (моцарелла, проволоне), созревает в форме мешочка в подвешенном состоянии. «Он даже в разных уголках Италии делается по-своему, - с любовью глядя на маленькую сырную «грушу», говорит Светлана Хандогина. - И мы соблюдаем технологию, но, как у любой хозяйки, у нашего сыра есть свои нюансы: отличаются вкус, цвет, консистенция, аромат.»
Настоящие сыры, как подчеркивает хозяйка сыроварни, должны ПАХНУТЬ. Потому, что на протяжении всего созревания сыра, в нём «работают» живые бактерии и грибы, которые придают ту самую уникальность продукту. А если не пахнут – значит, искусственные, не настоящие. Сыр-это живой продукт, с разным вкусом, ароматом и послевкусием. Тому же камамберу, к примеру, присущ широчайший диапазон: через 21 день после рождения он имеет сливочный и грибной запах, в 35 дней – резковатый и терпкий, а в 60 это уже совершенно другой продукт, для особо взыскательных гурманов (с запахом капусты, влажного погреба и других неожиданных ароматов),» - рассказывает о своих «питомцах» Светлана Хандогина.
Это – лишь некоторые из 12 видов сыров от мастерской «СветочЪ &Ко»
Ликвидируем информационный голод
Хозяйка мастерской «СветочЪ & Ко» считает, что наши соотечественники долгое время были лишены возможности познакомиться с настоящими сырами: прелесть и разнообразие их вкуса познали те, кто часто бывает в Европе, однако не все и сейчас могут себе это позволить. Таким образом, по словам Светланы Хандогиной, у россиян, и у томичей, в частности, возник некий информационный голод в этой сфере. Но сейчас, благодаря мастерству и творческому вдохновению этот пробел в познаниях сыров восполняется. «Мы находим поддержку и у областной администрации, - говорит мастер Хандогина. – К примеру, Андрей Филиппович Кнорр (замгубернатора Томской области по агропромышленной политике и природопользованию – Ред.) сам заинтересован в развитии сыроделии, я могу получить от него ответы на некоторые вопросы
Сегодня в ассортименте компании 12 сыров. «Каждый найдет сорт на свой вкус., - уверяет Светлана Хандогина. - Даже человек, который не любит или думает, что не любит сыры, не уйдет от нас без покупки. Ведь у каждого свой вкус, для нас главное – понять его и подобрать то, что нужно. На лицах наших гостей я всегда вижу удивление и радость от того, что мы есть.» Сыровары «СветочЪ & Ко» делают то, что любят сами. Весомая рекомендация для дегустации!
Эксклюзивные сыры ручной работы от фирменной мастерской «СветочЪ & Ко» можно приобрести по адресам:
. Фирменная точка - «Кулагинский» (Областной) рынок, пр. Фрунзе 119/5
. Магазин «Эко-лавка», ул. Учебная, 34а
. Магазин «Сибирский кедр», ул. А. Беленца, 9/1
. Хлебопекарный клуб «Зерно», ул. Р. Люксембург, 48
. Кафе «Кафетериус», пр. Ленина, 113