Как в Севастополе выращивают устрицы со вкусом арбуза

Спустя почти век в Черном море снова разводят устриц

Фото: Ирина Жибоедова

— А вы устриц ели? - спрашивают вывески на набережной Севастополя. Прогуливающихся по Приморскому бульвару туристов слишком много, чтобы не соблазниться дарами черноморской кухни. Люди «впитывают» приглашения как губки, занимают столики и делают заказы.

Это раньше, лет 10-15 назад, устрицы считались редким деликатесом, не в каждой ресторации их можно было найти. Другое дело сейчас – спрос диктует предложение: 150 рублей за штуку, в каком угодно виде . И все потому что устрица местная - на полуострове успешно работает несколько ферм. На одну из них мы и отправились.

…Спокойная и гостеприимная бухта Ласпи расположена между мысом Айя и мысом Сарыч, и защищена от ветров горами. Теплое море, запах сосен и можжевельника – это место просто создано для отдыха. На побережье разместились пансионаты и детский лагерь, а в 600 метрах от берега, в толще воды «зреет» около двух миллионов устриц.

Подводную ферму в бухте Ласпи почти не видно с берега. А зимой в бухту часто заходят дельфины

Фото: Ирина Жибоедова

Директор компании Виталий Шлейков пять лет назад, приехав в Крым и попробовав местных устриц, загорелся идеей создать ферму. До этого он занимался оказанием консалтинговых услуг. Обо всех подводных камнях бизнеса не говорит, но судя по тому, что виды на урожай богатые, и ферма не останавливалась в период пандемии, с финансами у бизнесмена все нормально.

- В 2019 году мы получили в пользование 25 га водной акватории, путем аукциона. Тогда же закупили первый «посадочный материал» - устричный спат. Правительство Севастополя возмещает 50 % затрат на его закупку в рамках поддержки отрасли. В планах – создать еще одно фермерское предприятие, на этот раз в районе мыса Казантип. Проект серьезный, но тут уже нужны более серьезные инвестиции – около 100 млн рублей.

Виталий говорит, что не боится рисковать – уверен, что вложения окупятся.

Что скрывают черные буи?

Устричное хозяйство скорее напоминает сад, чем ферму. Только вместо яблок и вишни на «подводных деревьях» растут моллюски. И как хорошие садовники, сотрудники фермы ежедневно проверяют свои владения, а это не много не мало, почти гектар.

Пока за устрицами ходят на моторных лодках, с планах руководства - приобрести катер побольше

Фото: Ирина Жибоедова

Но заметить ее непросто – на поверхности виднеются только черные пластиковые буи. Они держат прочные, толщиной в руку канаты. Именно на них подвешивают специальные круглые садки-корзинки с устричным спатом (или мальками). Слишком теплую воду устрица не любит, поэтому летом садки опускают глубже.

В таких садках-корзинках и растут устрицы. Каждый состоит из пяти уровней.

Фото: Ирина Жибоедова

Казалось бы, натянул канаты, подвесил устриц и пусть себе растут, омываемые течениями, вес набирают. Устрица ведь не корова – кормить не надо, сама себе из морской воды планктон фильтрует. Оказывается, не все так просто.

Алексей, сотрудник компании, около года работает на ферме судоводителем. Вернее, водит он моторную надувную лодку. Утром, пока не жарко, они с водолазами отправляются к «плантации устриц».

— Ребята ныряют в воду, вытаскивают садки и грузят их в лодку. Затем на берег идем. Летом устрица растет быстро и работы много, за день успеваем два рейса сделать. А вообще работаем круглый год работаем. Зимой сложнее – часто шторма, а устриц проверять нужно как минимум раз в неделю. Сидим на берегу и ловим погоду, – рассказал Алексей корреспонденту «КП»-Севастополь».

Так на берегу обрабатывают сетки с мидиями. Рядом хранятся садки для устриц.

Фото: Ирина Жибоедова

По прибытии на берег работа только начинается. Сердце устричной фермы – это ее база, и располагается она в цокольном этаже гостиничного комплекса «Бухта Мечты». Здесь садки разбирают и чистят от наросших водорослей, а сами устрицы перебирают и сортируют – крупных оставляют на продажу, а мелких отправляют обратно «дозревать». Отдельно собирают погибших моллюсков – на утилизацию, по статистике таких около 20 %.

— Из малька до товарного размера в 8-9 см устрица растет около двух лет. Каждые три месяца садок нужно вынимать, чистить, а устриц сортировать. Когда хозяйство большое, как у нас – работа есть каждый день, – рассказывает управляющий фермой Александр.

В тачке - урожай мидий за день. Их отправят в специальный мелкий бассейн для хранения

Фото: Ирина Жибоедова

Молодняк поступает в море без дефектов

С ростом устриц все понятно, но как же они размножаются? Выяснилось, что никак.

— На ферме вы выращиваем два вида устриц – французских и дальневосточных. Мальков дальневосточной устрицы-«хасанки» в сезон собирают прямо в море, а потом отправляют на фермы по всей стране, – рассказывает Александр.

Устрица-хасанка. Зеленоватая часть ракушки выросла в Японском море, а светлая - уже в Черном море

Фото: Ирина Жибоедова

С французским спатом все еще интересней. В 2000 году французские ученые вывели триплоидных устриц. Они не размножаются, а только растут и набирают вес. Теперь таких бесполых моллюсков поставляют во многие страны.

— В период размножения, летом, у устриц появляется специфический запах и меняется вкус. А наших устриц можно круглый год есть, при этом они быстрее набирают вес, – добавляет Алексей.– За пару лет привезенные мальки приобретают местный, черноморский вкус. Вот попробуйте, немного на арбуз похожа, – с этими словами Александр открывает устрицу и сбрызгивает ее лимонным соком. Вот так их и едят, сырыми, живыми, чуть замаринованными.

Иду на гастрономический эксперимент – впервые пробую морской деликатес. На удивление, ни на рыбу, ни на мидии устрица по вкусу непохожа, а вот арбуз действительно напоминает. Видимо, правы те, кто говорит, что сразу устриц не распробуешь – нужно есть их несколько раз, чтобы оценить всю прелесть.

Мидии на обед, да каждый день…

В отличие от устриц, мидий в Черном море в изобилии, и выращивать их на ферме намного проще. Продают их тоже намного дешевле – по 170 рублей за килограмм (в створках).

— В период размножения мидийный спат большим облаком плывет в море и оседает на садках, на канатах, на самих устрицах, – рассказывает Александр.

Работникам фермы помогают котики.

Фото: Ирина Жибоедова

Когда устриц перебирают, мелкие ракушки – размером с семячко подсолнуха, собирают с садков, помещают в специальные длинные сетки и подвешивают к канатам.

Через два года можно собирать урожай – в одной сетке вырастает около двадцати килограммов мидий. Мидий продают ресторанам, предлагают гостям отеля, а сотрудники, живущие в сезон на ферме, охотно варят их на обед.

День устрицы

На своей лодке Алексей возит не только водолазов и устриц, но и туристов

Фото: Ирина Жибоедова

На ферму в районе Ласпи круглый год приезжают туристы – Устрица-тур популярен как у местных, так и у приезжих отдыхающих. Прогулка на лодке, рассказ о дарах моря, и конечно же дегустация – все это обойдется в 2,5 тысячи рублей. Директор предприятия намерен пойти дальше – организовать общекрымский фестиваль устрицы.

— Мы хотим не только развивать бизнес и зарабатывать, но и делать что-то нужное и интересное для людей. Я хочу, чтобы все знали, устрицы – это вкусно, полезно и доступно, - заключил Виталий Шлейков.

История ВОПРОСА

«Морское молоко», «Поцелуй моря», «Морской женьшень» - как только не называют устриц. Когда-то они в изобилии водились в севастопольских бухтах, как мидии – ныряй и собирай на здоровье. На стыке веков в городе даже организовали три устричных завода, и моллюсков в специальном рефрижераторном вагоне отправляли к императорскому столу. Черноморских устриц везли даже во Францию. Теперь устрица в Черном море – редкий вид. Отчасти потому, что в начале 20-го века велся ее активный промысел, отчасти – из-за специфической раковинной болезни и хищного моллюска рапаны, размножившегося в наших водах в середине века.

ДОСЬЕ КП

Участок акватории предоставляется компании в пользование на 25 лет. Участок в бухте Ласпи по итогам аукциона обошелся примерно в 350 тысяч рублей.

В 2019 году предприятие закупило устричный спат на сумму 2 млн рублей. Половину затрат при этом компенсирует государство. Всего в 2019 году в Севастополе на эти цели было выделено 5 млн рублей.

Ферма в Ласпи реализует устрицу по цене 150 рублей за 1 штуку.

Во Франции дюжину устриц можно приобрести за 40 евро. То есть, по нынешнему курсу, одна устрица будет стоить примерно 260 рублей.

Хасанские устрицы в прибрежных района, например, во Владивостоке, можно приобрести по цене от 60 рублей за штуку. А вот в Москве их предлагают уже за 200 рублей за штуку.

Можно сказать, что выращенные в Черном море устрицы доступны по цене и конкурентоспособны. Ферма в Ласпи поставляет свою продукцию не только в рестораны Крыма, но и в различные города России, вплоть до Новосибирска.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Для здоровья – только черноморская рыба: где в Севастополе купить местный улов

Мы узнали, можно ли в городе-герое найти рыбу, выловленную в Черном море. Оказалось, что выбор не так велик, а к нам везут даже морепродукты из Китая (подробности)